കടുക് വറുത്തിടുന്നത് എന്തിനെന്ന് അറിയാമോ?
ചെറുതായിക്കാണാൻ വരട്ടെ, വലിയ ഗുണങ്ങളുണ്ട്
നമ്മുടെ നാട്ടിലെ അടുക്കളയിൽ നിത്യേന ചെയ്യുന്ന കാര്യമാണ് കറികളിൽ കടുക് വറുത്തിടുക എന്നത്. കടുക് താളിക്കുക എന്നും ചിലയിടങ്ങളിൽ പറയാറുണ്ട്. തെന്നിന്ത്യൻ അടുക്കളകളിൽ ചൂടുള്ള എണ്ണയിൽ പൊട്ടിത്തെറിക്കുക എന്നതാണ് കടുകിൻ്റെ റോളെങ്കിൽ, വടക്കെ ഇന്ത്യയിൽ പലേടങ്ങളിലും കടുകിൽ നിന്നെടുക്കുന്ന എണ്ണയ്ക്കാണ് ഡിമാൻ്റ്.
എണ്ണയിൽ കടുക് പൊട്ടുന്ന ശബ്ദം- അത്, സ്വാദിഷ്ടമായ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്തു പൂർത്തിയാകുന്നതിൻ്റെ കൊട്ടിക്കലാശം മാത്രമല്ല, രുചിയും മണവും ആരോഗ്യപരമായ ഗുണങ്ങളും ആ വിഭവങ്ങളിൽ നിറഞ്ഞുനിൽക്കുന്നുണ്ട് എന്നതിൻ്റെ സൂചന കൂടിയാണ്.
എന്താണ് കടുകു വറുക്കൽ?
എണ്ണ ചൂടാക്കിയ ശേഷം കടുക് ചേർത്തു പൊട്ടിക്കുന്നതിനെയാണ് കടുകുവറുക്കൽ എന്ന് പറയുന്നത്. ചില വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, ആദ്യപടിയായും കടുക് വറുക്കാറുണ്ട്. ചൂട് തട്ടുമ്പോൾ, കടുകിൻ്റെ ഉള്ളിലെ രാസവസ്തുക്കൾ പുറത്തുവരികയും എണ്ണയിലേക്ക് പടരുകയും ചെയ്യും. ഇത് എണ്ണയ്ക്ക് പ്രത്യേക മണവും രുചിയും നൽകുന്നു. ഈ എണ്ണയാണ് വിഭവത്തിൻ്റെ രുചിക്ക് അടിത്തറ പാകുന്നത്.
കടുക് പൊട്ടുന്നതിന് പിന്നിലെ ശാസ്ത്രം
ബ്രാസിക്ക നൈഗ്ര എന്നാണ് കടുകിൻ്റെ ശാസ്ത്രീയനാമം. കടുകിൽ പ്രകൃതിദത്ത സംയുക്തങ്ങളായ ഗ്ലൂക്കോസിനോലേറ്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. എണ്ണയിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ, ഇവ വിഘടിച്ച് അലൈൽ ഐസോതയോസയനേറ്റ് എന്ന പദാർത്ഥം പുറത്തുവിടുന്നു. കടുക്, ജാപ്പനീസ് വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന വാസബി, ഹോഴ്സ്റാഡിഷ് എന്നിവയ്ക്ക് അവയുടെ രൂക്ഷമായ രുചി നൽകുന്നത് ഇതേ രാസവസ്തുവാണ്.
കടുകിനുള്ളിലെ ചെറിയ അളവിലുള്ള ഈർപ്പം ഉയർന്ന ചൂടിൽ നീരാവിയായി മാറുമ്പോഴാണ് കടുക് പൊട്ടുന്നത്. ഈ നീരാവി സൃഷ്ടിക്കുന്ന മർദ്ദം കടുകിൻ്റെ പുറംതോട് പൊട്ടിച്ച് പുറത്തുവരുന്നു. അങ്ങനെ രുചിയുള്ള എണ്ണ പുറത്തേക്ക് വന്ന് ചീനച്ചട്ടിയിലെ എണ്ണയിലേക്ക് ചേരുകയും ചെയ്യുന്നു.
പാചകത്തിൽ കടുകിൻ്റ പ്രാധാന്യം
1.രുചി കൂട്ടുന്നു – കടുക് പൊട്ടി പുറത്തുവരുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ എണ്ണയുമായി കലരുന്നത് കാരണം പിന്നീട് ചേർക്കുന്ന ഓരോ ചേരുവയിലേക്കും രുചി എളുപ്പത്തിൽ വ്യാപിക്കുന്നു.
2.ദഹനം സുഗമമാക്കുന്നു – കടുക് ദഹനത്തെ ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നുവെന്ന് ആയുർവേദം പറയുന്നു. ഇത് ദഹനവ്യവസ്ഥയുടെ പ്രവർത്തനങ്ങളെ മെച്ചപ്പെടുത്താൻ സഹായിക്കും.
3.പോഷകങ്ങൾ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു – കടുകിൽ ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ, സെലെനിയം, ആൻ്റിഓക്സിഡൻ്റുകൾ എന്നിവ ധാരാളമുണ്ട്. കടുക് വറുക്കുന്ന എണ്ണയുടെ ചൂട് ഈ പോഷകങ്ങളെ കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിൽ ശരീരത്തിന് ലഭ്യമാകുന്ന രൂപത്തിലാക്കുന്നു.
4,മറ്റ് ചേരുവകൾക്ക് ഗുണം നൽകുന്നു – കടുകിട്ട് പൊട്ടിയ ശേഷം ചേർക്കുന്ന കറിവേപ്പില, വറ്റൽ മുളക്, കായം തുടങ്ങിയ മറ്റു ചേരുവകളെയും ചൂടുള്ള എണ്ണ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. ഇത് അവയ്ക്ക് പച്ചയായ രുചി വരാതെ നോക്കുകയും സ്വാദ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
താളിക്കലിൽ എണ്ണയുടെ പങ്ക്
ഓരോ എണ്ണയും താളിക്കലിൻ്റെ രാസഘടനയിലും രുചിയിലും മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തുന്നു:
- വെളിച്ചെണ്ണ – നാടൻ രുചി നൽകുന്നു.
- എള്ളെണ്ണ – വിഭവത്തിൻ്റെ സ്വാദ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
- നെയ്യ് – വിഭവത്തിന് തനതു രുചിയും മണവും നൽകുന്നു. ഇത് പലപ്പോഴും ആഘോഷങ്ങൾക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഈ എണ്ണകൾ കടുകിൻ്റെ രാസവസ്തുക്കൾ പുറത്തുവിടാനുള്ള മാദ്ധ്യമമായി പ്രവർത്തിക്കുകയും ആ രുചി, വിഭവത്തിലാകെ വ്യാപിക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
പാചകത്തിലെ താളാത്മകത
കടുകു വറുക്കാത്ത രസത്തെക്കുറിച്ചോ, സാമ്പാറിനെക്കുറിച്ചോ നമുക്ക് ചിന്തിക്കാൻ പോലും കഴിയില്ല. ആ കറികൾക്ക് പൂർണ്ണത കൈവരുന്നത് കടുക് വറുത്തിടുമ്പോൾ മാത്രമാണ്. പരിപ്പും പച്ചക്കറികളും ചേർത്ത ഒരു സാധാരണ വിഭവത്തെ ജീവനുള്ള വിഭവമാക്കി മാറ്റുന്നത് ഈ താളിക്കലാണ്.
രുചിക്കും അപ്പുറം – ആരോഗ്യഘടകങ്ങൾ
കടുകിന് ആൻ്റിമൈക്രോബിയൽ, ആൻ്റി-ഇൻഫ്ലമേറ്ററി ഗുണങ്ങൾ ഉണ്ടെന്ന് ആധുനിക പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. എണ്ണയിൽ ചേരുമ്പോൾ ഈ ഗുണങ്ങൾ ഹാനികരമായ ബാക്ടീരിയകളിൽ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കാൻ സഹായിച്ചേക്കാം. ആയുർവേദത്തിൽ, താളിക്കൽ നമ്മുടെ ഇന്ദ്രിയങ്ങളെ ഉണർത്തുകയും ദഹനത്തിന് ശരീരത്തെ തയ്യാറാക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒന്നായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.
കടുകു വറുക്കൽ എന്നത് ഒരു പാചകരീതി മാത്രമല്ല; അത് ശാസ്ത്രവും പാരമ്പര്യവവും ആരോഗ്യവും സമ്മേളിക്കുന്ന ഒരാഘോഷമാണ് എന്ന് കടുകിട തെറ്റാതെ പറയാൻ കഴിയും.
References:
