നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണരീതി ശരിക്കും നല്ലതാണോ?
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ ദഹനത്തിനും പ്രതിരോധശേഷിക്കും ഗുണകരമാണോ?
അതിപുരാതന കാലം മുതൽ തന്നെ ആഹാര പദാർത്ഥങ്ങൾ പുളിപ്പിച്ച് സംസ്ക്കരിച്ചുവെയ്ക്കുന്ന രീതി മനുഷ്യർ പിന്തുടർന്നു പോന്നിരുന്നു. വാസ്തവത്തിൽ, മനുഷ്യരാശിക്ക് അറിയാവുന്നതിൽ വെച്ച് ഏറ്റവും പഴയ ഭക്ഷണ സംസ്കരണ രീതികളിൽ ഒന്നാണ് ‘ഫെർമെന്റേഷൻ’ അഥവാ പുളിപ്പിക്കൽ. പാരമ്പര്യവും ശാസ്ത്രവും കൈകോർക്കുന്ന രീതിയാണിത്.
തൈരും ഇഡ്ഡലിയും മുതൽ പഴങ്കഞ്ഞിയും ഉപ്പിലിട്ടതും വരെ നീളുന്ന ഇന്ത്യയിലെ വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങൾ കേവലം രുചിക്ക് വേണ്ടിയുള്ളതല്ല. പുളിപ്പിക്കുന്ന രീതി, സ്വാദിലുപരിയായി ദഹനത്തിനും ആരോഗ്യത്തിനും എങ്ങനെ സഹായകമാകുന്നു എന്നതു സംബന്ധിച്ച് പണ്ടുള്ളവർക്ക് വ്യക്തമായ ധാരണയുണ്ടായിരുന്നു.
ഭക്ഷണത്തെ പ്രകൃതിദത്തമായും ചെലവ് കുറഞ്ഞ രീതിയിലും ഗുണമേന്മയുള്ളതാക്കി മാറ്റുന്ന ഈ പരമ്പരാഗത രീതികളെ ആധുനിക ശാസ്ത്രവും ശരിവെയ്ക്കുന്നുണ്ട്.
പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ സംഭവിക്കുന്നത്
ബാക്ടീരിയ,യീസ്റ്റ് തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മജീവികൾ ഭക്ഷണത്തിലെ പഞ്ചസാരയെയും മറ്റ് സങ്കീർണ്ണ ഘടകങ്ങളെയും വിഘടിപ്പിക്കുന്ന ജൈവ പ്രക്രിയയാണിത്. വായുവിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യമില്ലാതെ നടക്കുന്ന ഈ മാറ്റത്തിലൂടെ (Anaerobic Metabolism) ഓർഗാനിക് ആസിഡുകളും എൻസൈമുകളും ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
ഈ പ്രക്രിയയിൽ മൂന്ന് പ്രധാന കാര്യങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു:
- നമ്മുടെ കുടലിൽ വസിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഗുണകരമായ സൂക്ഷ്മജീവികൾ അഥവാ പ്രോബയോട്ടിക്സ് (Probiotics) ഭക്ഷണത്തിൽ ഉണ്ടാവുന്നു.
- ഭക്ഷണത്തിലെ പോഷകങ്ങളെ ശരീരം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിന് തടസ്സമാകുന്ന ഘടകങ്ങളെ (Anti-nutrients) ഇത് കുറയ്ക്കുന്നു. അങ്ങനെ വിറ്റാമിനുകളും മിനറലുകളും ശരീരത്തിന് എളുപ്പത്തിൽ ലഭ്യമാകുന്നു.
- ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനൊപ്പം അത് എളുപ്പത്തിൽ ദഹിക്കാവുന്ന രീതിയിലേക്ക് മാറുകയും ചെയ്യുന്നു.
വിപണിയിൽ ലഭിക്കുന്ന പ്രോബയോട്ടിക് ഗുളികകളേക്കാൾ, നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ തന്നെ ഇത്തരം ഗുണങ്ങൾ ശരീരത്തിലെത്തുന്നതാണ് എന്തുകൊണ്ടും നല്ലത്.
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ശാസ്ത്രീയമായ ഗുണങ്ങൾ
1. ദഹനം സുഗമമാക്കുന്നു
ഭക്ഷണം പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ അതിൽ നടക്കുന്ന ചില പ്രധാന മാറ്റങ്ങൾ ദഹനം എളുപ്പമാക്കുന്നു:
- സങ്കീർണ്ണമായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും പ്രോട്ടീനുകളും ഫെർമെന്റേഷൻ പ്രക്രിയയിലൂടെ വിഘടിക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് ദഹനവ്യവസ്ഥയുടെ ജോലി ലഘൂകരിക്കുന്നു.
- ഈ പ്രക്രിയയിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന എൻസൈമുകൾ അഥവാ രാസാഗ്നികൾ, നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണം വേഗത്തിൽ ദഹിപ്പിക്കാൻ ശരീരത്തെ സഹായിക്കുന്നു.
ഉദാഹരണത്തിന്, ഇഡ്ഡലി, ദോശ മാവുകൾ പുളിക്കുമ്പോൾ (Lactic acid fermentation) അതിലെ അരിയും ഉഴുന്നും മൃദുവാകുന്നു. ഇത് പോഷകങ്ങൾ ശരീരം വേഗത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യാനും ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ ഒഴിവാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.
2. കുടലിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആരോഗ്യം
കുടലിലെ ദശലക്ഷക്കണക്കിന് വരുന്ന നല്ല ബാക്ടീരിയകളാണ് (Gut Microbiome) നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനം. പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ ഇവയെ എങ്ങനെയൊക്കെ സഹായിക്കുന്നു എന്ന് നോക്കാം:
- ശരീരത്തിന് ഗുണകരമായ ബാക്ടീരിയകളെ കുടലിലേക്ക് എത്തിക്കാൻ ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങൾ സഹായിക്കുന്നു.
- കുടലിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വൈവിധ്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. ഇത് ദഹനവ്യവസ്ഥയുടെ കരുത്ത് കൂട്ടുന്നു.
- ദഹനനാളത്തിലെ കോശങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും മലബന്ധം ഒഴിവാക്കാനും സഹായിക്കുന്ന ‘ബ്യൂട്ടറേറ്റ്’ (Butyrate) പോലുള്ള ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഇവ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു.
ഇത് കുടലിലെ വീക്കം (Inflammation) കുറയ്ക്കുകയും ഗ്യാസ്, വയർ വീർക്കൽ, ദഹനക്കേട് തുടങ്ങിയ അസ്വസ്ഥതകളിൽ നിന്ന് ആശ്വാസം നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു.
3. പ്രതിരോധശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു
ശരീരത്തിന്റെ രോഗപ്രതിരോധ പ്രവർത്തനങ്ങളുടെ ഏകദേശം 70 ശതമാനവും നടക്കുന്നത് കുടലിലാണ്. കുടലിലെ പ്രതിരോധ കോശങ്ങൾ, നാം കഴിക്കുന്ന ആഹാരവുമായും അവിടെയുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികളുമായും നിരന്തരം സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നു.
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ കുടലിലെ ആരോഗ്യകരമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നത് വഴി പ്രതിരോധശേഷിയെ താഴെ പറയുന്ന രീതിയിൽ സഹായിക്കുന്നു:
- രക്തത്തിലേക്ക് രോഗകാരികളായ അണുക്കൾ പ്രവേശിക്കുന്നത് തടയാൻ കുടലിന്റെ ഉൾഭിത്തിയെ സംരക്ഷണ കവചം പോലെ നിലനിർത്താൻ ഇവ സഹായിക്കുന്നു.
- ശരീരത്തിലുണ്ടാകുന്ന നീർക്കെട്ടും അസ്വസ്ഥതകളും നിയന്ത്രിക്കാൻ കുടലിലെ നല്ല ബാക്ടീരിയകൾ സഹായിക്കുന്നു.
- പ്രതിരോധ കോശങ്ങളുടെ (T-cell) പ്രവർത്തനം ക്രമീകരിക്കുക വഴി, ശരീരം അമിതമായി പ്രതികരിക്കുന്നത് തടയുകയും ആരോഗ്യകരമായ സന്തുലിതാവസ്ഥ നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു.
‘സെൽ’ (Cell) മാസികയിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്, പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ പതിവായി കഴിക്കുന്നത് ശരീരത്തിലെ നീർക്കെട്ടു കുറയ്ക്കാനും രോഗങ്ങളെ പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള ശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കാനും സഹായിക്കുമെന്നാണ്.
ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തേണ്ട പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ
തൈര് (Curd/Dahi)
നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് എല്ലായിടത്തും ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രധാന ആഹാരപദാർത്ഥമാണ് തൈര്. ഇതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ലാക്ടോബാസിലസ് (Lactobacillus) വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട ബാക്ടീരിയകൾ കുടലിലെ നല്ല ബാക്ടീരിയകളുടെ സന്തുലിതാവസ്ഥ നിലനിർത്താനും ദഹനം സുഗമമാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.
ഇഡ്ഡലി, ദോശ മാവ്
അരിയും ഉഴുന്നും അരച്ചുചേർത്ത് രാത്രി മുഴുവൻ സ്വാഭാവികമായി പുളിക്കാൻ വെച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഈ ഭക്ഷണങ്ങൾ പോഷകങ്ങൾ ശരീരം എളുപ്പത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യാനും ദഹനം വേഗത്തിലാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.
സംഭാരം, മോര്
തൈര് കടഞ്ഞെടുത്ത ശേഷം ലഭിക്കുന്ന മോര് ദഹനത്തിന് അത്യുത്തമമാണ്. വിഭവസമൃദ്ധമായ ഭക്ഷണത്തിന് ശേഷം മോര് കുടിക്കുന്നത് ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ ഒഴിവാക്കാൻ സഹായിക്കും. ഇതിൽ ധാരാളം പ്രോബയോട്ടിക്കുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. മോര് നേർപ്പിച്ച് ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില, പച്ചമുളക്, ഉള്ളി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സംഭാരം വേനൽക്കാലത്ത് കുടിക്കുന്നത് ശരീരം തണുപ്പിക്കാനും ജലാംശം നിലനിർത്താനും ഉത്തമമാണ്.
കാഞ്ചി(Kaanji)
ഉത്തരേന്ത്യയിൽ ഏറെ പ്രചാരത്തിലുള്ള ഈ പാനീയം കാരറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട്, കടുക് ചേർത്ത് പുളിപ്പിച്ചാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ദഹനത്തെ ക്രമീകരിക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന സീസണൽ പാനീയമാണിത്.
വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന അച്ചാറുകൾ
വിനാഗിരി (Vinegar) ചേർക്കാതെ വെയിലത്തുവെച്ച് സ്വാഭാവികമായി പുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന അച്ചാറുകൾ കുടലിലെ ബാക്ടീരിയകളുടെ വൈവിധ്യം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കും.
പഴങ്കഞ്ഞി (Pakhala/Panta Bhat)
ബാക്കി വരുന്ന ചോറിൽ വെള്ളമൊഴിച്ച് വെച്ച് പിറ്റേദിവസം കഴിക്കുന്ന രീതിയാണിത്. കേരളത്തിലും തമിഴ്നാട്ടിലും ഒഡീഷയിലുമെല്ലാം ഇത് പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. ശരീരത്തെ തണുപ്പിക്കാനും കുടലിന്റെ ആരോഗ്യം മെച്ചപ്പെടുത്താനും ഇത് വളരെ നല്ലതാണ്.
സുരക്ഷിതമായി എങ്ങനെ കഴിക്കാം?
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതാണെങ്കിലും അവ ശരിയായ രീതിയിൽ ഉപയോഗിക്കാൻ താഴെ പറയുന്ന കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കുക:
- ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിച്ചു ശീലമില്ലാത്തവരാണെങ്കിൽ ചെറിയ അളവിൽ തുടങ്ങി പതുക്കെ വർദ്ധിപ്പിക്കുക.
- കടകളിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന പാക്കറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളെക്കാൾ വീട്ടിൽ പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങളിലാണ് ഗുണകരമായ ബാക്ടീരിയകൾ കൂടുതൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്.
- അമിതമായി ഉപ്പോ രാസവസ്തുക്കളോ ചേർത്ത അച്ചാറുകൾ ഒഴിവാക്കുക. ഇവ പലപ്പോഴും ശരിയായ രീതിയിൽ പുളിക്കണമെന്നില്ല.
ഭാരതീയ രീതിയിലുള്ള ആരോഗ്യ സംരക്ഷണം
ദഹനം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും കുടലിന്റെ ആരോഗ്യം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണരീതികൾ മികച്ചതാണെന്ന് ശാസ്ത്രം തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. സ്വാഭാവികമായ രീതിയിൽ പുളിപ്പിച്ച വിഭവങ്ങൾ നമ്മുടെ ഭക്ഷണക്രമത്തിന്റെ ഭാഗമാക്കുന്നത് വഴി, പോഷകങ്ങൾ കൃത്യമായി ആഗിരണം ചെയ്യാനും ഊർജ്ജസ്വലത നിലനിർത്താനും സാധിക്കും.
കുടലിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആരോഗ്യം കാത്തുസൂക്ഷിക്കുന്നതിലൂടെ, രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കാനും ശരീരത്തിലെ നീർക്കെട്ട് കുറയ്ക്കാനും ഇത്തരം ആഹാരങ്ങൾ സഹായിക്കുന്നു. ചുരുക്കത്തിൽ, ഫെർമെന്റേഷൻ എന്നത് ഭക്ഷണം സംസ്ക്കരിച്ചു സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി മാത്രമല്ല, ശാരീരിക മാനസിക ആരോഗ്യത്തിനായി നമ്മൾ പണ്ടുമുതൽക്കേ പിന്തുടരുന്ന ശാസ്ത്രീയമായ പോഷകാഹാര രീതിയാണത്.
References
