ശാസ്ത്രീയവശങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കാം

കാലങ്ങൾക്ക് മുമ്പുതന്നെ നമ്മുടെ പൂർവ്വികർ ബദാം എന്ന കുഞ്ഞൻ പരിപ്പിൻ്റെ പോഷകഗുണങ്ങൾ തിരിച്ചറിഞ്ഞ് ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. പ്രോട്ടീൻ, ആരോഗ്യകരമായ കൊഴുപ്പുകൾ, വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ എന്നിവയുടെ കലവറയാണ് ബദാം. രാത്രി മുഴുവൻ ബദാം വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുകയും പിറ്റേന്ന് അതിൻ്റെ തൊലി കളഞ്ഞ ശേഷം കഴിക്കുകയും ചെയ്യുന്നത് നമ്മളിൽ പലരും ശീലമാക്കിയിട്ടുണ്ട്. എന്തിനാണ് പണ്ടുതൊട്ടേ ബദാം ഇങ്ങനെ കുതിർത്തു കഴിക്കുന്നത് എന്ന് ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ?  തലമുറകളായി പിന്തുടരുന്ന ഈ ശീലത്തെ ശാസ്ത്രം എങ്ങനെ കാണുന്നുവെന്ന് നമുക്ക് മനസ്സിലാക്കാം.

1. ബദാമിൻ്റെ തൊലിയുടെ പ്രത്യേകത

ബദാമിൻ്റെ നേർത്ത തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള തൊലിയിൽ ടാനിൻ (tannin), എൻസൈം ഇൻഹിബിറ്ററുകൾ (enzyme inhibitors) തുടങ്ങിയ ചില ഘടകങ്ങൾ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

• ടാനിനുകൾ : സസ്യങ്ങളിൽ കാണുന്ന ഒരുതരം സംയുക്തമാണ് ടാനിൻ. ഇത് നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് പോഷകങ്ങൾ ആഗിരണം ചെയ്യാനുള്ള കഴിവിനെ കുറയ്ക്കാൻ സാധ്യതയുണ്ട്, പ്രത്യേകിച്ച് ഇരുമ്പ്, സിങ്ക് പോലുള്ള ധാതുക്കളുടെ ആഗിരണത്തെ ഇത് തടസ്സപ്പെടുത്താം.

• എൻസൈം ഇൻഹിബിറ്ററുകൾ : ഉപാപചയ പ്രക്രിയയെ സഹായിക്കുന്ന എൻസൈമുകളുടെ, അതായത്, ദഹനരസങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനം തടയാൻ ഈ ഘടകങ്ങൾക്ക് കഴിയും. അങ്ങനെ ബദാമിൽ നിന്നുള്ള പോഷകങ്ങൾ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നത് തടസ്സപ്പെടുന്നു. 

 ചെറിയ അളവിൽ ആണെങ്കിൽ ശരീരത്തിന് ദോഷം ചെയ്യില്ലെങ്കിലും ദഹനപ്രക്രിയ വൈകിപ്പിക്കാൻ എൻസൈം ഇൻഹിബിറ്ററുകൾക്ക് കഴിയും. ബദാം കുതിർത്ത് തൊലി കളയുമ്പോൾ അതിലെ പോഷകങ്ങൾ ശരീരത്തിന് എളുപ്പത്തിൽ ലഭ്യമാവുകയും ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സാധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

2. കുതിർക്കുന്നത് ഗുണകരമായ എൻസൈമുകളെ സജീവമാക്കും

ബദാം രാത്രി മുഴുവൻ വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുമ്പോൾ, അത് മുളയ്ക്കുന്നതിന് തുല്യമായ ഒരു പ്രക്രിയയിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു.

• ഇത് ദഹനത്തെ സഹായിക്കുന്ന നല്ല എൻസൈമുകളെ പ്രവർത്തനക്ഷമമാക്കുന്നു.

• കുതിർക്കുന്നതിലൂടെ ഫൈറ്റിക് ആസിഡ് എന്ന ഘടകത്തിൻ്റെ അളവ് കുറയുന്നു. ഇതൊരു ആൻ്റി-ന്യൂട്രിയൻ്റ് ആണ്, അതായത് കാൽസ്യം, മഗ്നീഷ്യം, ഇരുമ്പ് തുടങ്ങിയ ധാതുക്കളുമായി ചേർന്ന് അവയെ ശരീരത്തിന് ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയാത്ത രൂപത്തിലാക്കാൻ ഫൈറ്റിക് ആസിഡിന് കഴിവുണ്ട്.

•  ഫൈറ്റിക് ആസിഡിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നതിലൂടെ, ബദാമിൽ നിന്ന് മുഴുവൻ പോഷകങ്ങളും ശരീരം ആഗിരണം ചെയ്യുന്നുവെന്ന്  ഉറപ്പാക്കാൻ കഴിയുന്നു.

3. ദഹന പ്രക്രിയ എളുപ്പമാക്കുന്നു

കുതിർത്ത് പുറംതൊലി കളയുമ്പോൾ ബദാം കൂടുതൽ മൃദുവാകും,  എളുപ്പത്തിൽ ചവയ്ക്കാനും കഴിയും.  ഇതിലൂടെ,

• വായിൽ വെച്ച് തന്നെ ഭക്ഷണം നന്നായി അരയുന്നു.

• ആമാശയത്തിനും കുടലിനും ഉണ്ടാകുന്ന അധികഭാരം കുറയ്ക്കുന്നു.

• കൂടുതൽ പോഷകങ്ങൾ ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സഹായിക്കുന്നു.

ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ ഉള്ളവർക്ക്, കുതിർത്ത ബദാം കഴിക്കുന്നത് വയറുവീർക്കൽ, അസ്വസ്ഥത തുടങ്ങിയ ബുദ്ധിമുട്ടുകൾ ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു.

4.സ്വാദ് മെച്ചപ്പെടുന്നു

കുതിർത്ത് തൊലി കളഞ്ഞ ബദാമിന് കയ്പ്പ് കുറവാണ്. തൊലിയോടെ കഴിക്കുന്നതിനേക്കാൾ രുചി കൂടുന്നു. ഇതുകൊണ്ടു തന്നെ കുട്ടികൾക്കും പ്രായമായവർക്കും കഴിക്കാൻ കൂടുതൽ എളുപ്പമാകും, ഇഷ്ടവുമാകും.

5. പോഷകങ്ങളുടെ ആഗിരണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു

ബദാം കുതിർത്ത് തൊലി കളയുന്നതിലൂടെ ഇനി പറയുന്ന പോഷകങ്ങൾ ശരീരം കൂടുതൽ  ആഗിരണം ചെയ്യും:

• വിറ്റാമിൻ ഇ: ചർമ്മത്തിൻ്റെ ആരോഗ്യത്തിനും രോഗപ്രതിരോധശേഷിക്കും വേണ്ട  ആൻ്റിഓക്‌സിഡൻ്റ്.

• മഗ്നീഷ്യം: പേശികളുടെയും നാഡികളുടെയും സജീവമായ പ്രവർത്തനത്തിന് അനിവാര്യമാണ്.

• പ്രോട്ടീനും അമിനോ ആസിഡുകളും: കോശങ്ങളുടെ പുനർനിർമ്മാണത്തിനും പേശികളുടെ വളർച്ചയ്ക്കും സഹായിക്കുന്നു.

തൊലി കളയുന്നത് ചില പോഷകങ്ങളുടെ ജൈവലഭ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്നും അതുവഴി ശരീരം അവയെ കൂടുതൽ നന്നായി ഉപയോഗിക്കുമെന്നും പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു.

6. അലർജി സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു

ചിലർക്ക് ബദാമിൻ്റെ തൊലി വായിൽ  ചൊറിച്ചിലോ അസ്വസ്ഥതയോ ഉണ്ടാക്കാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. കുതിർത്ത് തൊലി കളയുന്നത് ഈ പ്രയാസം ഒഴിവാക്കും. 

ബദാം എങ്ങനെയാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്?

1.വേണ്ടത്ര അളവിൽ ബദാം എടുക്കുക.

2.നന്നായി വെള്ളത്തിൽ കഴുകുക.

3.പാത്രത്തിൽ ശുദ്ധമായ വെള്ളം ഒഴിച്ച് ബദാം രാത്രി മുഴുവൻ (8-12 മണിക്കൂർ) കുതിർക്കാൻ വെക്കുക.

4.പിറ്റേന്ന് കാലത്ത് വെള്ളം മുഴുവൻ ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ ശേഷം ബദാം പതുക്കെ വിരലുകൊണ്ട് അമർത്തിയാൽ പെട്ടെന്ന്തന്നെ തൊലി അടർന്നുവരും.

5. ഇങ്ങനെ തൊലിമാറ്റിയ ബദാം  കഴിക്കാവുന്നതാണ്, ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ച് രണ്ട് ദിവസം വരെ ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയും.

ബദാം കുതിർത്ത് തൊലി കളഞ്ഞു കഴിക്കണം എന്ന പണ്ടുമുതൽക്കേയുള്ള നിർദ്ദേശം,  വെറുമൊരു ശീലം മാത്രമല്ല, അതിന് ശാസ്ത്രീയവശം കൂടിയുണ്ട്. 

ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നതിലൂടെ:

• ടാനിനുകൾ, ഫൈറ്റിക് ആസിഡ് പോലുള്ള ആൻ്റി-ന്യൂട്രിയൻ്റുകളെ കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും.

• ദഹനം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും പോഷകങ്ങൾ നന്നായി ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

• രുചിയും രൂപവും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു.

ബദാമിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന മുഴുവൻ പോഷകങ്ങളും നേടണമെങ്കിൽ അത് കുതിർത്ത് തൊലികളയുക എന്ന ചെറിയൊരു ജോലിയേ വേണ്ടൂ, പക്ഷെ, അതുകൊണ്ടുള്ള  ഗുണങ്ങൾ നിരവധിയാണ്.

References :

1. Chemical Composition of Selected Edible Nut Seed

2.Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review