നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത രുചിക്കൂട്ടുകൾ ആരോഗ്യത്തെ എങ്ങനെ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നുവെന്ന് മനസ്സിലാക്കാം

നമ്മുടെ രാജ്യത്തെ എല്ലാ വീടുകളിലും ഏറെ പ്രധാന്യം നൽകി വരുന്ന സ്ഥലമാണ് അടുക്കളകൾ. ഇഡ്ഡലിയും ദോശയും പുട്ടും ചപ്പാത്തിയും നാനും ചോറും കറികളുമെല്ലാം ഉണ്ടാക്കാനായി തനതു ഡിസൈനുകളിലുള്ള പാത്രങ്ങളും ഇവയിലുണ്ടാക്കുന്ന ആഹാരത്തിന് സ്വാദേകാൻ പ്രത്യേക പലവ്യഞ്ജനങ്ങളും മസാലക്കൂട്ടുകളും. ഈ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ ശാസ്ത്രം തേടുമ്പോഴാണ് ഭാരതത്തിലെ തനതുപാചക ശൈലിയിൽ പരമ്പരാഗതമായി ഇടം പിടിച്ചു പോരുന്ന ചില പ്രത്യേക ചേരുവകളുടെ ഗുണങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കാൻ കഴിയുക.  നമ്മുടെ പൂർവ്വികർ തിരിച്ചറിഞ്ഞ മേൻമകൾ പരമ്പരാഗത ആഹാര ശീലത്തിൻ്റെ ഭാഗമായി എന്നു പറയുന്നതാകും ശരി. പാശ്ചാത്യ ഭക്ഷണ സംസ്ക്കാരത്തെിനും അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾക്കും പല രാജ്യങ്ങളിലെയും ആഹാരപദാർത്ഥങ്ങൾക്കും ആതിഥ്യമരുളിയ ഭാരതത്തിൽ, തനതു രുചികളോടുള്ള പ്രിയം ഒരു തരി പോലും കുറയുന്നില്ല എന്നതാണ് യാഥാർത്ഥ്യം. 

നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങൾ വിഭവങ്ങൾക്ക് രുചി നൽകുക മാത്രമല്ല, അത് ആരോഗ്യത്തിന് കരുത്തേകുകയും ചെയ്യുന്നു.

പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് പ്രാധാന്യം നൽകേണ്ടതെന്തിന്?

പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ— പാചക രീതികൾ, മസാലകളുടെ മിശ്രണം, പുളിപ്പിക്കൽ (Fermentation) അങ്ങനെയെല്ലാം — പോഷകങ്ങളുടെ സാന്ദ്രത, ഭക്ഷണ വൈവിധ്യം, രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ സന്തുലിതാവസ്ഥ എന്നിവ നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നു എന്ന് ഒരു സമീപകാല പഠനം എടുത്തു പറയുന്നു. ഇത്തരം രീതികൾ ഭക്ഷണത്തിന് രുചി നിലനിർത്തിക്കൊണ്ടുതന്നെ ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണക്രമം ശീലിക്കാൻ നമ്മെ സഹായിക്കുന്നു. [1]

വെറും രുചി കൂട്ടാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നവ എന്ന് നമ്മൾ കരുതുന്ന മസാലകളും ഔഷധ സസ്യങ്ങളും (Spices and Herbs) യഥാർത്ഥത്തിൽ ബയോ ആക്റ്റീവ് സംയുക്തങ്ങളാണ്. ഇവ ദഹനത്തെ ക്രമീകരിക്കാനും പോഷകങ്ങളുടെ ആഗിരണം വർദ്ധിപ്പിക്കാനും ഓക്സിഡേറ്റീവ് സമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കാനും രോഗങ്ങൾ തടയാനും സഹായിക്കുന്നു എന്ന് ഗവേഷണങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.[2]

അടുക്കളയിലെ നാല് അമൂല്യ ചേരുവകൾ –  ശാസ്ത്രം പറയുന്നത്

1. മഞ്ഞളും കുർക്കുമിനും

ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിലെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ് മഞ്ഞൾ. ഇതിലെ സജീവ സംയുക്തമായ കുർക്കുമിൻ മികച്ച ആന്റിഓക്‌സിഡൻ്റാണ്. ഇത് നീർക്കെട്ട് തടയുകയും ചെയ്യുന്നു. കുർക്കുമിൻ വീക്കത്തിനു കാണമാകുന്ന ഘടകങ്ങളെ നിയന്ത്രിക്കാനും ഓക്സിഡേറ്റീവ് കേടുകൾ കുറയ്ക്കാനും മെറ്റബോളിസത്തെയും ഹൃദയ സംബന്ധമായ ആരോഗ്യത്തെയും പരിപോഷിപ്പിക്കാനും സഹായിക്കുമെന്ന് പഠനങ്ങൾ വ്യക്തമാക്കുന്നു.  [3]

ജൈവ ലഭ്യതയാണ് നേരിടുന്ന പ്രധാന വെല്ലുവിളി. കുർക്കുമിൻ നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ എളുപ്പത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ല. മഞ്ഞളിനെ കുരുമുളകുമായി (പൈപ്പറിൻ) അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പുമായി ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നത് ആഗിരണം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുമെന്ന് പാരമ്പര്യ വിജ്ഞാനവും ശാസ്ത്രവും ഒരേസ്വരത്തിൽ പറയുന്നു. [4]

2. ജീരകം, കടുക്,  മസാലകൾ

• ജീരകം (Cumin): താളിക്കുന്നതിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ജീരകം, ദഹനത്തെ എളുപ്പമാക്കുകയും ശരീരത്തിന്റെ മെറ്റബോളിസം നിയന്ത്രിക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യും.

• കടുക് (Mustard): കലോറി കത്തിച്ചുകളയാൻ സഹായിക്കുന്ന മെറ്റബോളിക് നിരക്കിനെ കടുക് സ്വാധീനിക്കുമെന്ന് ചില പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.  [5]

• കറുവപ്പട്ട, ഏലം, ഇഞ്ചി: ഈ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാര, ലിപിഡുകൾ, നീർവീക്കത്തിന് കാരണമാകുന്ന ഘടകങ്ങൾ  എന്നീ കാര്യങ്ങളിൽ ആരോഗ്യകരമായ ഫലങ്ങൾ നൽകുന്നു എന്ന് പഠനങ്ങൾ തെളിയിക്കുന്നു — പ്രത്യേകിച്ചും മെറ്റബോളിക് സിൻഡ്രോം അല്ലെങ്കിൽ ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹം ഉള്ളവരിൽ. [6]

ഈ മസാലകൾ പൊതുവെ കലോറി കുറഞ്ഞവയാണ്, ഈ ഗുണം, ഇവയെ ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിൽ പോഷകങ്ങൾ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ഉത്തേജകങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നു.

3. പരമ്പരാഗത പാചക വിദ്യകൾ

എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യുന്നു എന്നത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. ആവികയറ്റുക, (Steaming), ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക (Slow cooking), താളിക്കുക (Tempering), പുളിപ്പിക്കുക (Fermenting) തുടങ്ങിയ രീതികൾ പോഷകങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കുകയും  ദോഷകരമായ ഘടകങ്ങളെ കുറയ്ക്കുകയും ദഹനക്ഷമത മെച്ചപ്പെടുത്തുകയോ ചെയ്യുന്നു. ഭക്ഷണം പോഷകസമൃദ്ധവും സുരക്ഷിതവുമാണെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്താൻ വേണ്ടി, ഇന്ത്യൻ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങൾ ഈ വിദ്യകളിലൂടെ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തതാണ്.

4. ഔഷധ ചേരുവകളും വിഷാംശം നീക്കം ചെയ്യലും

ആയുർവേദ കൂട്ടുകളിൽ കാണപ്പെടുന്ന വേപ്പ് (Neem / Azadirachta indica) പോലുള്ള സസ്യങ്ങൾ വിഷാംശം നീക്കം ചെയ്യാനുള്ള ഗുണങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. രക്തചംക്രമണം, ദഹനം, ശ്വാസോച്ഛ്വാസം, മൂത്രസംബന്ധമായ പ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഇവ ആരോഗ്യപരമായി എങ്ങനെ സ്വാധീനിക്കുന്നു എന്ന വിഷയം  പഠനവിധേയമാക്കിയിട്ടുണ്ട്.  [7]

ആയുർവേദ തത്വശാസ്ത്രം ഭക്ഷണത്തെയും ആരോഗ്യത്തെയും ദോഷ, അഗ്നി (ദഹനത്തിനുള്ള ഊർജം), ആമം (Ama – വിഷവസ്തുക്കൾ) എന്നീ സങ്കൽപ്പങ്ങളിലൂടെ ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. ഈ കാഴ്ചപ്പാടനുസരിച്ച്, മസാലകളും ഔഷധ സസ്യങ്ങളും ശരീരത്തിന്റെ സംവിധാനങ്ങളെ സന്തുലിതമാക്കുകയും പ്രതിരോധശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. .[8]

പാരമ്പര്യം കൊണ്ടുവരാം  ആധുനിക അടുക്കളയിലേക്ക്

ശാസ്ത്രീയ പിൻബലമുള്ള പാരമ്പര്യത്തെ നവീന ഭക്ഷണക്രമത്തിൽ സമന്വയിപ്പിക്കാനുള്ള പ്രായോഗിക വഴികൾ ഇതാ:

• താളിക്കുക (Tadka) എപ്പോഴും ശീലമാക്കുക: പ്രധാന വിഭവങ്ങളായ പരിപ്പുകറി (Dal), സാമ്പാർ, രസം എന്നിവയിൽ ജീരകം, കടുക്, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് താളിക്കുക.

• മഞ്ഞൾ ഉൾപ്പെടുത്തുക: കറികളിലും സൂപ്പുകളിലും ചോറിലും ഗോൾഡൻ മിൽക്കിൽ (മഞ്ഞൾപ്പാൽ) പോലും മഞ്ഞൾ ചേർക്കുക; അതിനോടൊപ്പം ഒരു നുള്ള് കുരുമുളക് കൂടി ചേർത്താൽ കൂടുതൽ നല്ലതാണ്.

• ഇഞ്ചിയോ വെളുത്തുള്ളിയോ  ഉപയോഗിക്കുക — ഇത് ദഹനത്തെ സഹായിക്കുകയും മറ്റ് മസാലകളെ ആഗിരണം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു.

• മസാലക്കൂട്ടുകൾ (Spice blends) പുതുതായി വറുത്ത് പൊടിച്ചെടുക്കുക (പഴകുന്തോറും ഗുണം കുറയും).

• സാവധാനം പാചകം ചെയ്യുക — പച്ചക്കറികൾ അധികം വേവിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക; പയറുവർഗ്ഗങ്ങളും ധാന്യങ്ങളും വെള്ളം അധികം നഷ്ടപ്പെടാതെ സാവധാനം വേവിക്കുക.

• ശരിയായ സമയത്ത് ചേർക്കുക — ചില മസാലകൾ സുഗന്ധത്തിനായി പാചകത്തിന്റെ അവസാനവും, മറ്റുചിലത് ഗുണം ലഭിക്കാനായി തുടക്കത്തിലും ചേർക്കുക.

അറിവിലേയ്ക്കായി

• ശക്തമായ ഔഷധ ഗുണമുള്ളവയാണ് മസാലകൾ. അവ ആരോഗ്യത്തിന് പിൻബലമേകുന്നു. മസാലകൾ ഒരിക്കലും ചികിത്സകൾക്ക് പകരമാവുന്നില്ല.

• അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് അല്ലെങ്കിൽ അങ്ങേയറ്റം ഉയർന്ന അളവിൽ (ഉദാഹരണത്തിന്: സപ്ലിമെന്റുകൾ) കഴിക്കുന്നത് ചിലപ്പോൾ അപകടമുണ്ടാക്കുകയോ മരുന്നുകളുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുകയോ ചെയ്തേക്കാം. ഉദാഹരണത്തിന്, മഞ്ഞളിന്റെ അമിതമായ ഉപയോഗം കരളിന് സമ്മർദ്ദം ഉണ്ടാക്കുകയോ ചില മരുന്നുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ തടസ്സപ്പെടുത്തുകയോ ചെയ്യാം.

• ആഹാരത്തിന് രുചിയേകുന്നതിനൊപ്പം തന്നെ, തവിടു കളയാത്ത മുഴു ധാന്യങ്ങൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ, നാരുകൾ, ആരോഗ്യകരമായ കൊഴുപ്പുകൾ, പതിവായ വ്യായാമം എന്നിവയിൽക്കൂടി ശ്രദ്ധ നൽകുന്നത് ഏറെ ഗുണകരമാകും.

ആരോഗ്യമേകും പൈതൃകം

കടുക്, ജീരകം എന്നിവയിട്ട് താളിച്ച പരിപ്പ്, ഫ്രഷ് കറിവേപ്പിലയിട്ട് ഉണ്ടാക്കിയ പച്ചക്കറിക്കൂട്ട്, സാവധാനം വേവിച്ച ചോറും പയറും- നമ്മുടെ പൂർവ്വികർ കണ്ടെത്തിയ ഈ വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ പാരമ്പര്യം സംരക്ഷിക്കുക മാത്രമല്ല. നൂറ്റാണ്ടുകളായുള്ള പരീക്ഷണങ്ങളിലൂടെയും അറിവുകളിലൂടെയും വികസിച്ചു വന്ന ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ശാസ്ത്രത്തെയാണ് നമ്മൾ വീണ്ടും സജീവമാക്കുന്നത്.

ഇനി മുതൽ അടുക്കളയിൽ മസാലക്കൂട്ടുകളും ഔഷധസസ്യങ്ങളും ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, അത് വെറും ചേരുവകൾ മാത്രമല്ല, നമ്മുടെ ജനിതകങ്ങളിൽ ഇഴുകിച്ചേർന്ന, ആരോഗ്യസംരക്ഷക ശക്തിയാണെന്ന് തിരിച്ചറിയണമെന്ന് nellikka.life ആഗ്രഹിക്കുന്നു. ചേരുവകൾ, അവയുടെ ഗുണങ്ങളും പ്രയോജനങ്ങളും മനസ്സിലാക്കി ഉപയോഗിക്കാം. തയ്യാറാക്കുന്ന എല്ലാ വിഭവങ്ങളിലും പോഷകവും കരുതലും സ്നേഹവും നിറയട്ടെ!